ഡോ. വർഷ
മിനി മാത്യു, പബ്ലിസിറ്റി ഓഫീസർ
നാളികേര വികസന ബോർഡ്‌, കൊച്ചി
ചെന്നൈ ആസ്ഥാനമായുള്ള ഇൻഡ്യൻ ഇൻസ്റ്റിറ്റിയൂട്ട്‌ ഓഫ്‌ ന്യൂട്രീഷണൽ ശയൻസസിന്റെ സ്ഥാപക ചെയർപേഴ്സണും ദേശീയ അന്താരാഷ്ട്രതലത്തിൽ ക്ലിനിക്കൽ ന്യൂട്രീഷൻ മേഖലയിൽ പ്രശസ്തയുമായ ക്ലിനിക്കൽ ന്യൂട്രീഷനിസ്റ്റ്‌ ഡോ. വർഷ, നാളികേര വികസന ബോർഡ്‌ സന്ദർശിയ്ക്കുകയും വിപണിയിൽ ഏറെ സാദ്ധ്യതയുള്ള മൂല്യ വർദ്ധിത ഉൽപന്നമായ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കൂടുതൽ ക്ലിനിക്കൽ പഠനങ്ങൾ നടത്തേണ്ട ആവശ്യകത സംബന്ധിച്ച്‌ നാളികേര വികസന ബോർഡ്‌ ചെയർമാൻ ശ്രീ. ടി. കെ. ജോസ്‌ ഐ. എ. എസ്സുമായും മറ്റ്‌ മുതിർന്ന ഉദ്യോഗസ്ഥരുമായും ചർച്ച നടത്തുകയുണ്ടായി. പരമ്പരാഗതമായി വെളിച്ചെണ്ണ പാചകാവശ്യത്തിനായി ഉപയോഗിയ്ക്കുകയും നാളികേര ഉൽപന്നങ്ങൾ ഭക്ഷണത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്തിട്ടുള്ള ജനങ്ങൾക്കിടയിൽ ഹൃദയത്തിന്റെയും തലച്ചോറിന്റെയും ആരോഗ്യം എത്രത്തോളമെന്ന്‌ പഠനം നടത്തുന്നതിനും കാര്യ കാരണസഹിതം സാക്ഷ്യപ്പെടുത്തുന്നതിനുമായി ഇന്ത്യ, ശ്രീലങ്ക, ഫിലിപ്പൈൻസ്‌, വെസ്റ്റ്‌ ഇൻഡീസ്‌ തുടങ്ങിയ കേരോത്പാദക രാജ്യങ്ങളിലെ നാളികേര ബോർഡ്‌/ അതോറിറ്റി ഏന്നീ സർക്കാർ സ്ഥാപനങ്ങളുമായി ചേർന്ന്‌ പ്രവർത്തിയ്ക്കുന്നതിന്‌ ഡോ. വർഷ താൽപര്യം പ്രകടിപ്പിച്ചു. ന്യൂട്രീഷൻ രംഗത്ത്‌ ട്രേഡ്മാർക്കുള്ള രജിസ്റ്റേർഡ്‌ ഇൻസ്റ്റിറ്റിയൂട്ടായ ചെന്നൈ ഇൻഡ്യൻ ഇൻസ്റ്റിറ്റിയൂട്ട്‌ ഓഫ്‌ ന്യൂട്രീഷണൽ ശയൻസ്‌ ക്ലിനിക്കൽ രംഗത്ത്‌ ഗവേഷണ നിരീക്ഷണങ്ങൾ നടത്തി അനുബന്ധ അറിവുകളും വിവരങ്ങളും വർക്ക്‌ ഷോപ്പുകളും സെമിനാറുകളും വഴി പ്രചരിപ്പിക്കുന്നതിനായി നിലകൊള്ളുന്നു.
അക്കാദമി ഓഫ്‌ ന്യൂട്രീഷൻ ആൻഡ്‌ ഡയറ്ററ്റിക്സ്‌ ഫൗണ്ടേഷൻ ഏർപ്പെടുത്തിയിട്ടുള്ള ANDF (അമേരിക്കൻ ഡയറ്ററ്റിക്‌ അസ്സോസ്സിയേഷൻ ഫൗണ്ടേഷൻ എന്ന പേരിൽ ആദ്യം അറിയപ്പെട്ടിരുന്നു.) വിംഫീമർ ഗുഗൻഹിം ഫണ്ട്‌ അവാർഡ്‌ (Wimpfheimer-Guggenheim Fund Award) 2004-ൽ ഡോ. വർഷ കരസ്ഥമാക്കിയിട്ടുണ്ട്‌.
ഡോ. വർഷയുമായി നടത്തിയ അഭിമുഖ സംഭാഷണത്തിന്റെ പ്രസക്തഭാഗങ്ങൾ.
കേരളത്തിലെ വീട്ടമ്മമാർ പാചകാവശ്യത്തിന്‌ വെളിച്ചെണ്ണയാണ്‌ പ്രധാനമായും ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നത്‌. എന്നാൽ ചിലർ ഒലിവ്‌ ഓയിൽ, റൈസ്‌ ബ്രാൻ ഓയിൽ തുടങ്ങിയ പാചക എണ്ണകൾ ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നതിലേയ്ക്ക്‌ തിരിയുന്നതായി കാണുന്നു. ഇതിനെക്കുറിച്ച്‌ എന്താണഭിപ്രായം.?
ഭക്ഷ്യയെണ്ണകളെ 'നിത്യേന' (routine oils) ഉപയോഗിയ്ക്കുന്ന എണ്ണകൾ 'പ്രത്യേകമായി' ഉപയോഗിക്കുന്ന എണ്ണകൾ (speciality oils) എന്നിവയായി തരംതിരിയ്ക്കാം. ഈ പാചക എണ്ണകൾ ശരീരാരോഗ്യം നിലനിർത്തുന്നതിന്‌ നിദാനമാവണം. സസ്യ എണ്ണകൾ ശരീരത്തിനാവശ്യമായ കൊഴുപ്പിന്റെ പ്രാഥമിക ഉറവിടമാണ്‌. പാചക എണ്ണകളെ ഈ പ്രാഥമിക ഉറവിടത്തിന്റെ രണ്ടാംഘട്ടമായി കാണാം. ലോകമെമ്പാടും പാചക എണ്ണകളുടെ ഉപയോഗരീതി പ്രാദേശികമായി തരം തിരിയ്ക്കാം.
നിത്യേനയുപയോഗിയ്ക്കുന്ന എണ്ണകൾ പ്രാദേശികമായി വ്യത്യസ്തമാണ്‌. വടക്കേ ഇന്ത്യയിലും പടിഞ്ഞാറൻ സംസ്ഥാനങ്ങളിലും കടലയെണ്ണയാണ്‌ പ്രചാരത്തിലുള്ളത്‌. കിഴക്കൻ സംസ്ഥാനങ്ങളിൽ കടുകെണ്ണയും കേരളമുൾപ്പെട്ട പടിഞ്ഞാറൻ തീര സംസ്ഥാനങ്ങളിൽ വെളിച്ചെണ്ണ പ്രധാന പാചകയെണ്ണയാണ്‌. തമിഴ്‌നാട്‌ ഉൾപ്പെടെയുള്ള ദക്ഷിണേന്ത്യൻ സംസ്ഥാനങ്ങൾ നല്ലെണ്ണ ഭക്ഷ്യയെണ്ണയായി ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നു.
മേൽപ്പറഞ്ഞ 'നിത്യേന' (routine)ഉപയോഗിക്കുന്ന എണ്ണകൾക്ക്‌ പകരമായി മറ്റു ചില എണ്ണകൾ പ്രത്യേകമായി പാചകാവശ്യത്തിന്‌ ഉപയോഗപ്പെടുത്തുന്നു.
കോൺ ഓയിൽ ഇതിനൊരുദാഹരണമാണ്‌. അമേരിക്കയിൽ 'കോൺ ഓയിൽ' ധാരാളമായി ഉത്പാദിപ്പിച്ചു വരുന്നു. പാചകഎണ്ണയായും സാലഡുകളിലും, മാർഗരൈൻ മയോണൈസ്‌, സോസുകൾ, ബേക്കിംങ്ങ്‌ മിശ്രിതം, ഉരുളക്കിഴങ്ങ,്‌ ചിപ്സ്‌ എന്നിവ വറുത്തെടുക്കുന്നതിനും ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നു. ഗ്രേപ്‌ സീഡ്‌ ഓയിൽ പാചകാവശ്യത്തിനും സൗന്ദര്യ സംവർദ്ധക വസ്തുവായും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഹേസൻ നട്ട്‌ ഓയിൽ, ലിൻ സീഡ്‌ ഓയിൽ, ഫ്ലാക്സ്‌ സീഡ്‌ ഓയിൽ, റൈസ്‌ ബ്രാൻ ഓയിൽ നിറവും മണവുമില്ലാത്ത സാഫ്ലവർ ഓയിൽ എന്നിവയാണ്‌ മറ്റ്‌ ചില പ്രത്യേക (speciality oils) എണ്ണകൾ. സിസേം ഓയിൽ ഭക്ഷ്യയെണ്ണയായും മസാജ്‌ ഓയിലായും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഭാരതത്തിലെ ഉഷ്ണ മേഖലാ കാലാവസ്ഥയിൽ ഒലിവെണ്ണയുടെ ഉപയോഗം തീർത്തും അനുയോജ്യമല്ല. ഇത്‌ മെഡിറ്ററേനിയൻ രാജ്യങ്ങളിലെ കാലാവസ്ഥയ്ക്ക്‌ അനുയോജ്യമായ എണ്ണയാണ്‌. ഒലിവ്‌ ഓയിൽ ഇന്ത്യയിൽ വ്യാപകമാക്കുന്നതിനെതിരെ ആരും തന്നെ പഠനം നടത്തുകയോ പ്രതികരിക്കുകയോ ചെയ്തത്തായി കാണുന്നില്ല. ഒലിവ്‌ ഓയിലിന്റെ പോഷകഘടന വെളിച്ചെണ്ണയുടേതിൽ നിന്നും തീർത്തും വ്യത്യസ്തമാണ്‌. ഞാൻ ഒരിയ്ക്കലും പാചകയെണ്ണയായി നമ്മുടെ നാട്ടിൽ 'ഒലിവെണ്ണ' ശുപാർശ ചെയ്യുകയില്ല. ഇത്‌ സംബന്ധിച്ച്‌ ജനങ്ങളിൽ അവബോധമുളവാക്കേണ്ടതുണ്ട്‌. ഇതോടൊപ്പം ബഹുഅപൂരിത കൊഴുപ്പുകൾ (പോളി അൺസാച്ചുറേറ്റഡ്‌ ഫാറ്റി ആസിഡുകളായ) സോയാബീൻ ഓയിൽ, സൺ ഫ്ലവർ ഓയിൽ എന്നിവയുടെ ഉപയോഗവും നിരുത്സാഹപ്പെടുത്തുകയാണ്‌ വേണ്ടത്‌. ചില എണ്ണകൾ മിക്സ്‌ ചെയ്ത്‌ പാചക എണ്ണകളുടെ രൂപത്തിൽ വിപണിയിലിറക്കുന്നതിനെയും നിരുത്സാഹപ്പെടുത്തണം. ഇതിൽ വീട്ടമ്മമാർ പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധാലുക്കളാവണം. ഞാൻ ശക്തമായി ശുപാർശ ചെയ്യുന്ന എണ്ണയാണ്‌ വെളിച്ചെണ്ണ.
എന്തുകൊണ്ട്‌ 'പ്രത്യേക' (speciality) തരം എണ്ണകൾ ഉപയോഗിയ്ക്കണം?
വെളിച്ചെണ്ണ ശരീരത്തിനാവശ്യമായ ആരോഗ്യം നിലനിർത്തുന്നതിൽ പ്രമുഖ സ്ഥാനം വഹിയ്ക്കുന്ന സുരക്ഷിത (Safest) എണ്ണയായി പുനർനിർണ്ണയിക്കപ്പെടണം. പൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളുടെയും ലോറിക്‌ ആസിഡ്‌, മദ്ധ്യശൃംഖല ട്രൈഗ്ലിസറൈഡുകൾ എന്നിവയുടെ സംയുക്ത മിശ്രിതമാണിത്‌. ഇത്‌ അനുയോജ്യമായ കൊളസ്ട്രോൾ ഘടന നിലനിർത്തുന്നതോടൊപ്പം മറ്റ്‌ ദീർഘ ശൃംഖല പൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളുണ്ടാക്കുന്ന വിധത്തിൽ ഹൃദ്രോഗമുണ്ടാക്കുന്നതിന്‌ കാരണമാകുന്നില്ല. ആയതിനാൽ പാചകാവശ്യത്തിന്‌ ഏറ്റവും അനുയോജ്യവും സുരക്ഷിത (Safest) വുമാണ്‌. ഏറെ നേരം ചൂടാക്കിയാലും വറക്കാനും പൊരിയ്ക്കാനും ഉപയോഗിച്ചാലും വിഷരഹിതമായ ഉപോൽപന്നങ്ങളാണുണ്ടാകുന്നത്‌ (ട്രാൻസ്ഫാറ്റുകളും മറ്റും). വറുക്കാനും മറ്റും ഉപയോഗിച്ച്‌ ബാക്കിയുള്ള വെളിച്ചെണ്ണ കറികൾക്ക്‌ കടുകു താളിയ്ക്കാനോ ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കൾ ചൂടാക്കാനുപയോഗിച്ചാലും ശരീരത്തിന്‌ ഹാനികരമല്ല. ഇത്‌ വെളിച്ചെണ്ണയെ മറ്റ്‌ എണ്ണകളിൽ നിന്ന്‌ വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നു.
വെളിച്ചെണ്ണ ഇന്ത്യയിലെ എല്ലാ പ്രദേശങ്ങളിലും പാചകാവശ്യത്തിന്‌ ഉപയോഗിക്കാനുതകുന്ന എണ്ണയായി മാറേണ്ടതുണ്ട്‌. കാലാകാലങ്ങളായി വടക്കേ ഇൻഡ്യൻ സംസ്ഥാനങ്ങളിൽ ഹെയർ ഓയിലായിട്ടാണ്‌ വെളിച്ചെണ്ണ ഉപയോഗിച്ചു വരുന്നത്‌.
91 ശതമാനം പൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങളും (SFA) 6 ശതമാനം ഏക അപൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലവും (MUFA) 3 ശതമാനം ബാഹു അപൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലവും (PUFA) 2 ശതമാനം ഒമേഗ 6, ആറ്‌ ശതമാനം ഒമേഗ 9 അടങ്ങിയ വെളിച്ചെണ്ണ 'ഹൃദയ സൗഹൃദ' എണ്ണയായി തന്നെ ഡോ. വർഷ വിലയിരുത്തുന്നു. എന്തുകൊണ്ടെന്നാൽ വെളിച്ചെണ്ണയിലടങ്ങിയ 'ലോറിക്‌ ആസിഡ്‌' HDL കൊളസ്ട്രോളിനെ സ്വാധീനിക്കുകയും മദ്ധ്യശൃംഖല ട്രൈഗ്ലിസറൈഡുകളുമായി ചേർന്ന്‌ ആരോഗ്യത്തിന്‌ അനുയോജ്യമായ നല്ല കൊളസ്ടോൾ രക്തത്തിലുണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
"പാചകയെണ്ണകളിൽ ശരീരത്തിന്‌ അനുയോജ്യമായ എണ്ണയാണ്‌ വെളിച്ചെണ്ണ??.?വെളിച്ചെണ്ണ എത്ര ചൂടാക്കിയാലും വിഘടിയ്ക്കാതെ ഘടനയിൽ വ്യത്യസ്തത്തയില്ലാതെ സ്ഥിരതയോടെ നിലനിൽക്കുന്നു. ഓക്സിഡേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക്‌ വിധേയമാകുന്നില്ല. ഒട്ടുമിക്ക എണ്ണകളും കൂടുതൽ ചൂടാക്കിയാൽ ഉപോൽപന്ന ങ്ങൾ (ഫ്രീറാഡിക്കലുകൾ) ഉണ്ടായി ശരീര കോശങ്ങളെ നശിപ്പിക്കുന്നു. അത്ഭുതാവഹമായ രാസഘടനയാണ്‌ വെളിച്ചെണ്ണയ്ക്കുള്ളത്‌. ഇത്‌ അംഗീകരിച്ചേ മതിയാവു. ഏഴു മദ്ധ്യശൃംഖലാ ട്രൈഗ്ലിസറൈഡുകളാണ്‌ വെളിച്ചെണ്ണയിലെ അപൂരിത കൊഴുപ്പിലുള്ളത്‌. ഇത്‌ ദീർഘശൃംഖല, ട്രൈഗ്ലിസറൈഡുകളിൽ നിന്ന്‌ വിഭിന്നമായി എളുപ്പം ദഹിക്കാൻ സാധ്യതയുള്ളതും അന്നനാളത്തിൽ നിന്ന്‌ പെട്ടെന്ന്‌ രക്തത്തിലേയ്ക്ക്‌ ആഗിരണം ചെയ്യുകയും കരളിലെത്തി മെറ്റബോളിസം നടന്ന്‌ പെട്ടെന്ന്‌ ഊർജ്ജം പുറത്തു വിടുകയും ചെയ്യുന്നതിനാൽ 'പ്രമേഹരോഗികൾ'ക്ക്‌ ഉപയോഗിയ്ക്കാൻ അനുയോജ്യമായ എണ്ണയാണ്‌. ഇത്‌ രക്തപ്രവാഹത്തിലൂടെ ചംക്രമണം നടത്തുന്നില്ല. കൊഴുപ്പമ്ലമായി ശരീരത്തിലടിയുകയോ ശരീരം വണ്ണം വെയ്ക്കാൻ കാരണമാവുകയോ ഇല്ല. ദിവസേന രണ്ടു ടേബിൾ സ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണ കഴിയ്ക്കുന്നത്‌ ആരോഗ്യത്തിന്‌ ഗുണകരമാണ്‌.
റൈസ്‌ ബ്രാൻ ഓയിലിലടങ്ങിയ 'എ. ഒറൈസനോൾ' കൊളസ്ട്രോൾ താഴ്‌ന്ന നിലയിൽ നിർത്തുന്നതിനും ആന്റി ഓക്സിഡന്റായി (നിരോക്സീകാരിയായി പ്രവർത്തിക്കുന്നതിനും) ശരീരത്തിൽ ട്യൂമറുകൾ ഉണ്ടാവുന്നത്‌ തടയുന്നതിനും കാരണമാക്കുന്നു. രക്ത സമ്മർദ്ദം കുറയ്ക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. റൈസ്ബ്രാൻ ഓയിലിന്‌ സ്മോക്ക്‌ പോയിന്റ്‌ കൂടുതലായതിനാൽ ഭക്ഷണ പദാർത്ഥവും പാത്രവും കരി പിടിയ്ക്കാനുള്ള സാദ്ധ്യതയേറെയാണ്‌. ഇതിനെതിരെ കമ്പനികൾ ഇപ്പോൾ ആന്റി കേക്കിങ്ങ്‌ ഏജന്റുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്‌. PUFA (ബഹു അപൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങൾ):SFA(പൂരിത കൊഴുപ്പമ്ലങ്ങൾ അനുപാതം ഒമേഗ 6 : ഒമേഗ 3 അനുപാതം എന്നിവ ഏകദേശം ലോകാരോഗ്യസംഘടന (WHO) യുടെ ശുപാർശയ്ക്കടുത്തു നിൽക്കുന്നു.
എണ്ണയും കൊഴുപ്പും നമ്മുടെ ഭക്ഷണചര്യയിൽ പ്രമുഖ പങ്കു വഹിച്ച്‌ ശരീരത്തിനാവശ്യമായ പോഷക ഗുണങ്ങൾ വർദ്ധിക്കാനുപകരിയ്ക്കുന്നു. മൃഗജന്യ കൊഴുപ്പുകളിൽ നിന്ന്‌ വെളിച്ചെണ്ണപോലുള്ള സസ്യജന്യ കൊഴുപ്പുകളിലേയ്ക്കു മാറി ആരോഗ്യപരമായ ഭക്ഷണചര്യ ശീലിയ്ക്കുകയാണ്‌ വേണ്ടത്‌. ഇക്കാര്യം ഉപഭോക്താക്കളെ പറഞ്ഞു മനസ്സിലാക്കി പഠിപ്പിയ്ക്കുന്നതിനുള്ള അനുയോജ്യ സമയമാണിത്‌. നമ്മുടെ കാലവസ്ഥയ്ക്കനുയോജ്യമായ എണ്ണയാണ്‌ ഉപയോഗിയ്ക്കേണ്ടത്‌. 'നമ്മൾ ഒരു പകരക്കാരനെക്കുറിച്ച്‌ ചിന്തിക്കുമ്പോൾ അത്‌ യഥാർത്ഥ പകരക്കാരനാവണം'. വൻ പ്രചരണവുമായി രംഗത്തെത്തുന്ന വിദേശ എണ്ണകളുപയോഗിക്കുമ്പോൾ അവയുടെ ദൂഷ്യ വശങ്ങൾ മനസ്സിലാക്കേണ്ടതുണ്ട്‌. ഡോ. വർഷയുടെ താക്കീതാണിത്‌.
